Maximisation de l’extraction des flavonoïdes du bleuet de type sauvage à partir de la fermentation
Par Luc Martin
Les flavonoïdes, comme les anthocyanines, les flavonols et les proanthocyanidines, sont des composés à effets thérapeutiques et possédant une forte activité antioxydante. Ils sont retrouvés en abondance chez les plantes, sous forme de pigments. Ce projet de maîtrise vise à étudier la maximisation de l’extraction des flavonoïdes des petits fruits comme le bleuet de type sauvage du genre Vaccinium, riche en flavonoïdes.
Les antioxydants retrouvés dans le bleuet sont principalement des composés phénoliques. La couleur bleue du bleuet est due à la présence d’anthocyanines. Les anthocyanines et d’autres flavonoïdes comme les catechines sont retrouvés en abondance dans le bleuet d’Amérique de type sauvage du genre Vaccinium.
Lors de ce projet, la fermentation sera utilisée pour maximiser l’extraction des flavonoïdes du bleuet. Il est possible que la fermentation augmenterait également la stabilité des anthocyanines et les protègerait de l’oxydation. La fermentation devrait contribuer à augmenter l’efficacité de l’extraction des flavonoïdes. L’objectif principal de ce projet sera d’identifier l’espèce microbienne permettant une extraction maximale des flavonoïdes et préservant le mieux la capacité antioxydante totale suite à la fermentation.
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